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食感分析仪在食品研发使用中的优势：实现精确质地测试与分析

发布时间： 2023-10-07　　点击次数： 542次

引言：
在食品研发过程中，感官评价是一项重要的任务，但由于人员数量和专业性的限制，有时难以进行充分的感官评价实验。然而，随着科技的发展，食感分析仪作为智能仪器已经具备一定能力代替部分感官评价人员的作用。本文将探讨食感分析仪在食品研发中的优势，以及其在质地测试与分析方面的应用。
一、功能强大的质感分析：
食感分析仪可以准确测量食品样品随时间变化的位置和重量，从而给出样品的物性特征。它具备检测精度高、性能稳定等特点，适用于多种食品的质地分析，如肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等。通过食感分析仪的测试，可以获得食品的硬度、黏着性、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性和回复性等数据，并进行相应的分析，从而准确评估食品的口感品质。
二、质地指标分析：
硬度：通过第一次压缩时的最大峰值来衡量食品的硬度，多数食品的硬度值出现在最大变形处。
脆性：在压缩过程中，若出现明显的破裂现象，则定义为脆性。若测试曲线出现两个峰值，第一个峰定义为脆性，第二个峰定义为硬度；若只有一个峰值，则只定义为硬度。
粘性：通过曲线负面积来反映食品在压缩过程中的粘着作用消耗的功。
内聚性：表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的第二次压缩的相对抵抗能力。
弹性：样品经过第一次压缩后能够恢复的程度，通过恢复的高度和第一次压缩的变形量之比来衡量。
胶粘性：仅用于描述半固态样品的黏性特性，数值上用硬度和内聚性的乘积表示。
耐咀性：仅用于描述固态样品的质地特性，数值上用胶粘性和弹性的乘积表示。
粘连性：样品在分离前的压力减小过程中的延展距离。
三、流变仪实现精确测量与分析：
流变仪在食品研发过程中也扮演着重要角色。Imada的流变仪采用桌面型设计，便于携带并降低安装成本。它每秒可以采集1000个数据，具有高精度的测量能力，能够准确测试食品的质地特性。该流变仪配备了软件，可绘制负载位移/负载时间图表，方便进行可视化分析和评估食品的粘合力、粘合强度等参数。预先设定的测量方法可立即应用于各种食品的质地测试，无需复杂的设置。
结论：
食感分析仪在食品研发中具有许多优势，包括准确测量和分析食品的质地特性、提供多种质地指标分析、实现精确质地测试和分析等。通过使用食感分析仪，研发人员可以更快速、便捷地进行食品质地评估，为食品开发提供重要参考，帮助优化食品的口感品质。此外，流变仪作为重要的仪器设备，也能够定量测量食品的质地特性，并进行实时分析和评估。这些现代化的技术手段为食品研发提供了有力的支持和便利，推动了食品行业的发展与创新。

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